KÜCHE

Die thailändische Küche besitzt zahlreiche typische Zutaten, einige Beispiele sind:

  • Reis; am bekanntesten sind der Jasminreis, der auch als thailändischer Duftreis bekannt ist und vor allem in der Zentralregion und im Süden Thailands beliebt ist, und der Klebreis, der eher im Norden und Nordosten Thailands bevorzugt wird. Daneben gibt es eine Vielzahl weiterer Sorten und Qualitätsabstufungen.

  • Nudeln

  • Kuai Tiao (ก๋วยเตี๋ยว, Reisnudeln) gibt es in verschiedenen Breiten, sie werden meist als Nudelsuppe oder gebraten als zum Beispiel Phat Thai (ผัดไทย) gegessen.

  • Bami (บะหมี่) haben eine gelbliche Färbung, sie werden aus Weizenmehl hergestellt, manchmal wird Ei hinzugefügt.

  • Khanom Chin (ขนมจีน, Reisnudeln) sind typisch für die Küche Süd-Thailands und werden meist mit einer scharfen curryähnlichen Sauce (Khanom Chin Nam Ya ขนมจีนน้ำยา, „Reisnudeln mit Kräutersauce“) serviert.

  • Wun Sen (วุ้นเส้น) sind aus Mungbohnen-Mehl hergestellte Glasnudeln, die gerne als Einlage in klaren Suppen verwendet, oder als erfrischender Salat, Yam Wun Sen (ยำวุ้นเส้น), zubereitet werden.

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GERICHTE

Grundsätzlich sind nach der Art des Servierens und der Einnahme der Mahlzeit zwei Gruppen von Gerichten zu unterscheiden. Bei „Ein-Teller-Gerichten“ (อาหารจานเดียว ahan chan diao), wird eine komplette Mahlzeit, einschließlich sättigendem Stärkelieferant (meist Reis), Proteinlieferant und Gemüse auf einem einzigen Teller serviert und von einer Person allein gegessen. Das können sowohl Pfannengerichte sein, bei denen alle Zutaten zusammen zubereitet werden, aber auch Gerichte, bei denen die Fleisch-, Ei- und/oder Gemüsebestandteile separat gegart werden und erst zum Schluss zusammen mit dem (in der Regel gedämpften) Reis auf einem Teller serviert werden. Auf der anderen Seite gibt es „Gemeinschaftsgerichte“. Dabei bekommt jeder Teilnehmer der Mahlzeit bloßen Reis (seltener Nudeln) auf den individuellen Teller, die eigentlichen Hauptgerichte (Fleisch, Fisch, Gemüse) werden in mehreren Schalen auf die Tischmitte gestellt, aus denen sich alle bedienen können.

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GEWÜRZE UND KRÄUTER

  • Basilikum – In der Thai-Küche verwendet man insgesamt drei verschiedene Arten von Basilikum: „süßes Basilikum“ (Bai Horapha ใบโหระพา, wissenschaftlich Ocimum basilicum), das eng verwandt mit dem in Europa bekannten Basilikum (ebenfalls Ocimum basilicum) ist; „Zitronenbasilikum“ (Bai Maeng Lak ใบแมงลัก, wiss. Ocimum citriodorum) und „indisches Basilikum“ (Bai Kaphrao ใบกะเพรา, wiss. Ocimum tenuiflorum, auch Tulsi oder „heiliges Basilikum“ genannt)

  • verschiedene Arten von frischen und getrockneten Chilischoten, wie zum Beispiel die kleine Phrik Khi Nu (พริกขี้หนู, wörtlich Mäusekot-Chili, Capsicum frutescens), oder die etwas größeren „himmelweisenden Chili“ (Thai: Phrik Chi Fa พริกชีฟ้า, Capsicum annuum), von den Portugiesen im 16. Jahrhundert aus Südamerika eingeführt

  • Dill (Phak Chi Lao ผักชีลาว) vor allem in der regionalen Küche Nordost-Thailands verwendet

  • Echter Sternanis (Boi Kak โป๊ยกั้ก)

  • Fischsauce wird in fast jedem thailändischen Gericht verwendet; hergestellt wird sie aus Sardellen, Wasser und Salz. Reines Salz wird zum Würzen nur selten verwendet, im Allgemeinen wird es durch Fischsauce ersetzt.

  • Ingwer (King ขิง)

  • Chinesischer Ingwer (Krachai กระชาย)

  • Galangawurzel (Kha ข่า, auch Galgant oder „Thai-Ingwer“ genannt)

  • Blätter der Kaffernlimette (Bai Makrut ใบมะกรูด) geben den Gerichten einen zitronigen Geschmack, sie tragen allerdings nicht zur Säuerung bei.

  • Knoblauch (Krathiam กระเทียม)

  • Kokosmilch (Kathi – กะทิ)

  • Koriander (Phak Chi ผักชี), von dem sowohl die Wurzeln als auch die Blätter und die Samen verwendet werden

  • Kreuzkümmel-Samen (Yi-Ra ยี่หร่า)

  • Kurkuma (Khamin ขมิ้น)

  • Limette (Manao มะนาว)

  • Pandanus amaryllifolius (Bai Toei ใบเตย)

  • Schalotte (Hua-Hom หัวหอม)

  • Tamarinde (Makham มะขาม) gibt den Gerichten eine leichte säuerliche Würze.

  • Zitronengras (Ta-Khrai ตะไคร้)

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PHAT THAI

  • Phat Thai (ผัดไทย, „gebraten[e Nudeln] thailändisch[er Art]“) gilt als ein Nationalgericht Thailands. Gebratene Nudelgerichte wurden vermutlich während der Ayutthaya-Zeit von vietnamesischen Händlern eingeführt und nach und nach durch entsprechende Zutaten und Gewürze an den Geschmack der Thai angepasst. Phat Thai vereint in sich die vier Grundgeschmacksrichtungen der thailändischen Küche: scharf, sauer, salzig und süß. Dafür sorgen getrocknete Chili, Limette, Fischsauce und Rohrzucker, die oftmals auch separat zum individuellen Nachwürzen serviert werden. Die Nudeln werden mit Ei, Tofu und kleinen, getrocknete Garnelen gebraten. Zusätzlich können auch frische Garnelen, Krebs oder Huhn verwendet werden. Es wird in der Regel mit Mungbohnensprossen, Schnittlauch und kleingehackten geröstete Erdnüssen serviert, die man sich selbst, je nach Geschmack, hinzufügen kann.

  • Khao Phat (ข้าวผัด, „gebratener Reis“) ist eines der beliebtesten Ein-Teller-Gerichte und ist sehr schnell zubereitet. Typischerweise wird Jasminreis mit einer Sorte Fleisch (meistens Huhn oder Garnelen, aber auch ohne Fleisch möglich), Ei, Zwiebeln, Knoblauch und manchmal Tomaten sowie den Geschmacksgebern Fischsauce, Zucker, Salz und u. U. Chilisauce bei hoher Temperatur und unter ständigem Rühren in einem Wok gebraten. Die fertig zubereitete Portion wird auf einem Teller serviert und kann mit Gurken- oder Tomatenscheiben, Zwiebeln und Koriander garniert werden. Eine besondere Variante ist Khao phat american, das vermutlich seit der Stationierung von US-Soldaten während des Vietnamkriegs üblich ist. Dabei wird der gebratene Reis mit Ketchup zubereitet und mit Spiegelei, gebratenem Würstchen und Speck serviert.

  • Für Phat Kaphrao (ผัดกะเพรา) wird eine Sorte grob gehacktes Fleisch (Schwein, Huhn, Rind oder Garnelen) mit dem namengebenden „indischen Basilikum“ (kaphrao), Chili, Knoblauch und Sojasauce bei großer Hitze im Wok gebraten. Es kann als eines von mehreren Gemeinschaftsgerichten serviert werden, ist aber vor allem als Ein-Teller-Gericht auf gedämpftem Reis und auf Wunsch mit einem Spiegelei als schnelle Mittagsmahlzeit beliebt.

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